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Il Cesanese Rubillo di Principe Pallavicini nasce tra le colline vulcaniche intorno a Roma e la Maremma laziale. L'azienda coltiva perlopiù uve bianche, ma nei terreni ben strutturati, mediamente profondi e con alta componente di lapilli, sono impiantati il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Petit Verdot e soprattutto il Cesanese, tutti destinati alla vinificazione in purezza. Rubillo è fermentato con macerazione sulle bucce termoregolata di circa 2 settimane, poi affina brevemente in acciaio.
Il Cesanese Rubillo di Principe Pallavicini ha colore rubino compatto con riflessi porpora. Profuma di more e frutti di bosco, di rosa e di iris, di pepe nero e balsami mentolati. In bocca è equilibrato, dal tannino non invadente e il finale lievemente amaricante. Rubillo è vino quotidiano e versatile, buono tanto con la pasta all'amatriciana, quanto con l'arista di maiale o anche semplicemente con pane e salumi o con la pizza.