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Il Valpolicella Ripasso di Clementi è composto al 65% di Corvina e Corvinone, al 30% di Rondinella e al rimanente 5% da Molinara. I vigneti allevati a pergola sono sulla collina Masua, esposti a sud-ovest, con altitudine da 350 a 400 metri sul mare e terreno argillo-calcareo. Le uve vengono raccolte e vinificate tra Settembre e Ottobre, poi ripassate in Gennaio sulle vinacce dell’Amarone (le vinacce dell’Amarone non vengono pressate). La seconda fermentazione dura circa dieci giorni, con rimontaggi due volte al giorno e un delastage (il délestage è una fase delicata che consiste nello svuotare completamente la vasca del mosto in fermentazione che viene inviato ad un serbatoio di appoggio per assicurarne l’ossigenazione) a metà del processo di fermentazione. Il vino viene quindi travasato quattro volte senza essere filtrato, messo a riposo in botti di rovere da 30 hl e poi in barrique sempre di rovere, di secondo passaggio, l’estate successiva.
Il Valpolicella Ripasso di Clementi è rosso rubino con riflessi granato. Al naso è un susseguirsi di eucalipto, visciole, succo di mirtillo, peonia, arancia rossa, poi legno di cedro, cannella, pepe bianco, il tutto avvolto da un soffio minerale. Al gusto è preciso, con tannino fine che bilancia la massa alcolica e rimandi aromatici che confermano e sottolineano il profilo olfattivo. Vino molto adatto al bollito misto alla veneta con pearà.